lunedì 8 settembre 2014

Salumi italiani

Ciò che mi ricordo principalmente in quei anni ora é più chiaro e nitido nella memoria, allora capivo ben poco del significato della frase sentita un migliardo di volte dai miei famigliari e parenti quando esordivano  " Domenica si uccide il maiale". Non ho mai pensato che ammazzasero un maiale, anche perché quando arrivavo, i tavoli erano imbanditi di carne di ogni genere e pentoloni  bollivano, alcuni per la frittura dei ciccioli, ed altri dove venivano scottati e lavati i budelli, pronti ad essere utilizzati per i salami ed i cotecchini. Una giornata d'inverno trascorsa in modo laborioso, ma del tutto finalizzato alla produzione dei salumi fatti in casa che sarebbero durati per tutto l'anno.
Nata e cresciuta in Emilia Romagna era lecito conoscere i salumi e soprattutto la loro lavorazione, i metodi negli anni sono cambiati fortemente, ma anche gli aspetti calorici e i prodotti utilizzati.

Una cosa importantissima é salvaguardare la tipicità di alcuni prodotti, infatti l'unità europea ha emanato una normativa stabilendo due diversi tipi riconoscimenti : DOP e IGP.
I quali tutelano i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostengono le diverse priduzioni ed aiutano il consumatore nella scelta dei prodotti, fornendo informazioni e garanzie sugli stessi.
I salumi italiani che hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti DOP e IGP sono ben 37 e rappresenta più di un terzo del patrimonio dei prodotti carnei tipici europei, l'Italia é uno di quei paesi che ne vanta un ampia varieta di salumi pregiati e di alta qualità.
 
 
La sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) stabilisce un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente dovute all'ambiente geografico. Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale.
 La sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. La sigla identifica pricipalmente un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione, ricetta e caratteristiche si possano ricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione o trasformazione o elaborazione avvenga nell'area delimitata.

I salumi italiani a marchio DOP

Capocollo di Calabria
Coppa Piacentina
Crudo di Cuneo
Culatello di Zibello
Lard d'Arnad (Val d'Aosta)
Pancetta di Calabria
Pancetta Piacentina
Prosciutto di Carpegna
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Parma
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto Toscano
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Salame di Varzi
Salame Brianza
Salame Piacentino
Salamini Italiani alla Cacciatora
Soppressata di Calabria
Sopressa Vicentina
Salsiccia di Calabria
Jambon de Bosses (Val d'Aosta)
                                                                                                                                                                     I salumi italiani a marchio IGP
                  
Bresaola della Valtellina
Ciauscolo
Coppa di Parma
Cotechino Modena
Lardo di Colonnata
Mortadella Bologna
Porchetta di Ariccia
Prosciutto Amatriciano
Prosciutto di Norcia
Prosciutto di Sauris
Salame Cremona
Salame d'Oca di Mortara
Salame Sant'Angelo
Salame Felino
Speck dell'Alto Adige
Zampone Modena

martedì 2 settembre 2014

Cappelletti ripieni di cotechino e patate conditi fonduta al parmigiano reggiano

Come vi avevo già accennato in questo post, ISIT mi ha inviato due tipi di salumi, il secondo é il cotechino di Modena IGP, un vero onore per un emiliana, portare a tavola un salume della propria terra natia. Il cotechino é prodotto con lo stesso impasto utilizzato per lo zampone, ma  l'uno si distingue dall'altro dal diverso un involucro. Il consumo del cotechino è tipico dei mesi invernali, in particolare nel periodo delle festività natalizie, ma si sta affermando un'estensione della sua presenza in tavola, anche in occasioni diverse. Da un punto di vista nutrizionale il cotechino garantisce un buon apporto di proteine pregiate e i grassi presenti hanno una composizione in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.




 
CAPPELLETTI  RIPIENI DI COTECHINO  E PATATE  CONDITI CON FONDUTA DI PARMIGIANO REGGIANO
 
Ingredienti

400 g di patate
400 g farina di semola di grano duro
400 g farina di grano tenero 00
200 g di panna liquida da cucina
100 g di parmigiano reggiano grattato 
9 uova
sale q.b.

Disponete a fontana le farine, unite le uova, il sale ed iniziare ad impastare, lavorandolo bene.  Lasciatela riposare in un panno oppure nella pellicola in frigo. 
Fate bollire le patate e passatele ancora calde, nel passaverdura oppure schiacciatele  con lo schiacciapatate. Raccoglietele in una ciotola e lasciatele intiepidire 
Cuocete il cotechino trascorso il tempo necessario lasciatelo leggermente raffreddare e spellatelo. Gettatelo nel bicchiere del frullatore e sminuzzatelo per bene ed infine amalgamatelo per bene assieme alle patate.
Tirare la sfoglia sottile e tagliare dei quadrati di 5 cm di lato ed inserite una quantità di ripieno  che non esca al momento della piegatura. Ripiegate la pasta in modo che risulti un triangolo, premete sui bordi e ripiegate attorno ad un dito. Portate a bollore l'acqua salata e tuffateci i cappelletti,.
Nel frattempo riponete un pentolino sul fornello  e versate  la panna ed il parmigiano reggiano e lasciate sciogliere, fino ad ottenere una crema fluida ed omogenea. 
Scolate i cappelletti e conditeli con la fonduta di parmigiano reggiano.




lunedì 25 agosto 2014

Tortelli di zucca con soffritto di pancetta di Calabria DOC



Il primo prodotto che vi presento é la Pancetta di Calabria DOP

TORTELLI DI ZUCCA CON SOFFRITTO DI PANCETTA CALABRESE

Ingredienti

200 g di farina
2 uova
1 pizzico di sale
250 g di zucca (
valutare in base alla dolcezza della zucca, se aggiungere o meno la mostarda e gli amaretti)

noce moscata q.b.
4 fette di pancetta di Calabria DOC
1 noce di burro
Cuocete la zucca in forno, lasciate che si raffreddi, con l'aiuto di un cucchiaio rimuovete la polpa alla pelle e riponetela in una bowl. Insaporite la zucca con una macinata di noce moscata, mescolate il tutto, al fine di ottenere un ripieno piuttosto asciutto e consistente, se l'impasto dovesse risultare troppo morbido correggere il tutto con pane grattugiato. Disponete la farina fontana ed unite le uova ed un pizzico di sale. Mescolate ed amalgamate per bene fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Tirate la pasta a strisce che utilizzerete per creare i tortelli con il ripieno di zucca. Cuocete poi i tortelli finiti in abbondante acqua salata, quando saliranno in superficie saranno cotti, scolateli  e conditeli con una noce di burro e pancetta precedentemente saltata in padella per insaporirla e renderla croccante.