giovedì 27 novembre 2014

Fusilloni Pop con cubotti di lingua caramellata su crema di zucca e riduzione di porto

Se dovessi farvi capire come nascono le mie ricette diventereste di matti. Mi ritrovo a scervellarmi a tal punto di entrare in tilt temporaneo. Non é sempre facile comporre un piatto che si addice al pensiero di quel momento, a volte é quasi una violenza mentale, che però nessun tipo d'idea creativa esce. Questa ricetta doveva nascera a base di pesce, ed invece dopo una mattinata alle prese nella cottura della Lingua di manzo, mi si é accesa la lampadina.

SAPEVATE CHE....


"La lingua non è molto ricca dal punto di vista nutrizionale, ma è una preziosa fonte diferro. Al suo interno se ne trovano infatti quantità 3 volte superiori rispetto a quelle presenti nei muscoli della coscia del bovino, utilizzati per produrre il prosciutto. In 100 grammi di lingua sono presenti ben 3,4 grammi di questo minerale, pari a un terzo della dose giornaliera raccomandata alle donne e metà di quella consigliata agli uomini.Non solo, rispetto a quest’ultimo la lingua contiene 7 volte più vitamina B12 e 6 volte più vitamina C.
Il modo più comune per gustarla è bollitae servita con mostarda e sottaceti."


Fusilloni Matt Monograno Felicetti


Fusilloni Pop con cubotti di lingua caramellata su crema di zucca e riduzione di porto



FUSILLONI POP CON CUBOTTI DI LINGUA CARAMELLATA SU CREMA DI ZUCCA
E RIDUZIONE DI PORTO

Ingredienti

10 fusilloni Matt Felicetti
1 lingua di manzo
1/2 zucca
1 bicchiere di porto Tawny
2 bicchieri di olio di semi
1 gamba di sedano
1 carota
1 cipolla
olio d'oliva, sale e pepe q.b.


Fusilloni Pop con cubotti di lingua caramellata su crema di zucca e riduzione di porto



Fusilloni Pop con cubotti di lingua caramellata su crema di zucca e riduzione di porto
Fusilloni Pop con cubotti di lingua caramellata su crema di zucca e riduzione di porto


Cuocete la pasta in acqua bollente salata per un tempo pari al doppio di quello indicato sulla confezione. In questa fase facciamo si che l’amido e le proteine della farina assorbano più acqua possibile. Riponete la pasta ad essiccare in forno a 50°C per circa 4-6h.
Friggete la pasta essiccata in olio bollente a 190°C finchè comincia a scoppiettare e a diventare dorata. Le molecole di amido gelificato contengono acqua che a contatto con l’olio bollente evapora immediatamente creando così bolle che deformeranno la pasta.
Foderate la teglia da forno e cuocete la zucca precedentemente mondata e lavara a 180° per circa 40/45 minuti. Non appena sarà cotta, con l'aiuto di un cucchiaio svuotate la zucca stando attenti a staccare la polpa dalla buccia. Riponete la nel mixer ed unite un cucchiaio di brodo vegetale ed un goccio d'olio d'oliva e frullate fino ad ottenere una vellutata cremosa, ma non troppo liquida, correggete di sapidità e lasciate riposare. Riponete in una casseruola la lingua con gli aromi e lasciate cuocere per circa 6 ore a fiamma bassa, senza superare i 90 °C. Lasciate ridurre in un pentolino il porto, finché non si creerà una salsa densa e fluida. Non appena l'interiora sarà cotta lasciatela leggermente intiepidire, spellate e tagliatela a cubi del lato di 2 cm. Rosolateli in una padella antiaderente su tutte le facce.
Impiattate distribuendo la crema di zucca sul fondo e via via adagiate alternando un fusillone POP ad un cubotto di lingua, irrorate con la salsa al porto e servite.


Fusilloni Pop con cubotti di lingua caramellata su crema di zucca e riduzione di porto
Buon appetito.

lunedì 17 novembre 2014

La Bomba di riso alla Reggiana

Quella di cui vi parlerò é un'antica e tipica ricetta della tradizione emiliana, si pensa che le sue origini provengano dalle montagne Reggiane, dove il freddo e la neve forgiavano le persone di un tempo, ma al tempo stesso si riscaldavano davanti a pietanze, dove la tradizione ha fatto si che arrivassero fino a noi. Questa è una ricetta molto cara per la mia famiglia, poiché é un vero e proprio rito per il pranzo di Santo Stefano, se la Bomba di riso non é sulla tavola, manca la magia del nostro ritrovo e del nostro Santo Natale.


LA BOMBA DI RISO


Ingredienti 


Per il sugo:

400 g salsiccia di pesto di salame
80 g funghi porcini secchi
1 cipolla
mezza carota
mezza gamba di sedano
mezzo bicchiere di vino bianco
un filo d'olio d'oliva
sale e pepe q.b.

Per la "bomba":

500 g di riso Carnaroli
200 g di prosciutto cotto a fette (che mantenga la fetta)
100 g di Emmentaler DOP
200 g di panna da cucina
50 g di burro

La Bomba di Riso Reggiana




La Bomba di Riso Reggiana



La Bomba di Riso Reggiana


Cottura della Bomba di Riso

Fate soffriggere in una casseruola a fondo spesso la cipolla tritata e dei pezzi grossolani di sedano e carota con un filo olio d'oliva (che a fine cottura andrete a rimuovere. Quando si sarà rosolata aggiungete la salsiccia, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciate evaporare l'alcool. Aggiungete il triplo concentrato e portate a cottura con un po' acqua calda. Dopo la prima fase di cottura il ragù dovrà cuocere a fuoco lento, per almeno 2 ore. Quando il sugo sarà pronto, rimuovete la carota ed il sedano e aggiungete i funghi (che precedentemente avrete ammollato in acqua tiepida per almeno mezz'ora) e lasciate cuocere per mezz'oretta aggiungendo l'acqua dei funghi filtrata.
Per la bomba :prendete uno stampo da forno alto e con il buco al centro (come se voleste fare una ciambella molto alta). Imburrate le pareti dello stampo, foderate (su tutti i lati compreso il centro) prima con le fette di prosciutto cotto e dopo con le fette di emmentaler. Cuocete il riso in abbondante acqua salata e scolatelo a metà cottura (circa 8-9 min). Condite il riso con il burro, la panna, amalgamate tutto per bene. Versate il riso nello stampo da forno e coprite la parte superiore con i lembi di prosciutto cotto che fuoriescono dallo stampo. Coprite con un foglio di alluminio e mettete a cuocere a bagnomaria nel forno pre-riscaldato a 180°. Dopo 25 minuti circa estraete lo stampo e togliete l'alluminio. Coprite con un piatto da portata rovesciato, capovolgete il tutto. In questo modo, la "bomba" (che in pratica si presenta come una ciambella molto alta completamente ricoperta di prosciutto cotto) è pronta. Riempite il buco centrale con il sugo. Portate in tavola e servite tagliando la bomba a fette (proprio come se fosse una ciambella), condendo con il ragù ai funghi e chi volesse Parmigiano Reggiano  grattugiato.


La Bomba di Riso Reggiana



Partecipo al contest


mercoledì 29 ottobre 2014

Vol au vent ai funghi e stick di Mandola croccante








  





VOL AU VENT AI FUNGHI E STICK DI MANDOLA CROCCANTE
Ingredienti
2 rotoli di pasta sfoglia (circa 18 vol au vent )
Con il coppapasta di 3 cm di diametro tagliate le basi del secondo rotolo, eliminare il cerchio dei rimanenti dischi, in modo da ottenere degli "anelli". Spennellate con del latte e disponete a due a due sui dischi grandi. Adagiate quest'ultimi sulle basi, a cui sovrapporrete due/tre anelli di pasta.
Forate con una forchetta la base del vol au vent, in modo da non permettere durante la cottura si gonfi. In una padella scaldate l'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, non appena avranno leggermente soffritto, rosolate i champignon mondati e tagliati precedentemente. Salate e pepate e non appena saranno cotti, tritateli finemente nel cutter.
Fate sciogliere in una casseruola il burro, aggiungete la farina e mescolate, fino ad ottenere il roux, poi unite il latte caldo, versato a filo. Salate e fate cuocere, sempre mescolando, per circa 10 minuti. Unite alla besciamella i formaggio grattato ed i funghi,  mescolate finché non si saranno amalgamati per bene gli ingredienti. Insaporite con un pizzico di pepe e sale
Buon appetito



160 gr. di champignon
 mezzo litro di latte intero
100 g di Parmigiano Reggiano grattato
150 g di Mandola di Peveri Carlo
50 g di burro Beppino Occelli
50 g farina
1 filo d'olio d'oliva
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
sale e pepe q.b.

Preriscaldate il forno a 180°. Srotolate le pasta sfoglia e ritagliare con un coppapasta di diametro di 6 cm, una parte di queste saranno le basi dei vol au vent. Foderate la teglia con la carta da forno ed adagiate le basi (di un rotolo) , lasciando 2 cm di spazio l'uno dall'altro.
Posizionate la mousse in un sac-a-poche e riempite i vol-au-vent (potete utilizzare semplice cucchiaino). Tagliate a fettine sottili la Mandola e ricavate degli stick che andrete ad infilare nel ripieno. Infornate i vol au vent per scaldarli leggermente e per rendere croccante la Mandola.
Serviteli e gustateli ancora tiepidi. 


Consigli utili
ottimi come apri cena oppure per un buffet tra amici.